Gastronomía

 
La gastronomía es parte integrante del País Vasco como el verde de sus montañas, el mar batiente de sus costas, su idioma o su folclore. El desarrollo de su cocina ha sido paralelo a la llegada de visitantes a nuestras tierras desde los tiempos más remotos. La cocina vasca adquirió renombre internacional a partir de la "belle epoque" (inicios siglo XX).
Hoy, cuando la civilización del ocio se instala entre nosotros, los productos, la culinaria y la gastronomía vasca se han convertido en embajadores plenipotenciarios de una forma de hacer. Sería difícil entender la cultura vasca actual sin el concepto lúdico gastronómico.
Bacalao al pil pil
Ingredientes:
(para 4 personas)
4 trozos de lomo de bacalao desalado que no sea demasiado grueso
3 dl. de acetite de oliva 0,4º
5 dientes de ajo
Elaboración:
Desalar previamente el bacalao hasta el punto deseado.
Descamar y secar después con un paño limpio.
Colocar una cazuela de barro a fuego medio con el aceite de oliva y los dientes de ajo en láminas.
Cuando empiecen a tomar color, retirarlos y reservar.
Echar las cuatro tajadas de bacalao, que se dejarán cocer suavemente, freír durante unos siete u ocho minutos aproximadamente, hasta que el bacalao se amortigüe al presionar sobre el mismo. Entonces, retirar la cazuela y pasar este bacalao a otra, siempre con la piel para arriba y con dos cucharadas del aceite caliente.
Dejarlo durante dos o tres minutos para que sude el bacalao. Transcurridos, poner la cazuela sobre una plancha o un fuego bajo y ligar la salsa, añadiendo el aceite restante que ya habrá templado. Ha de moverse en círculos con cuidado de que no se rompa el bacalao y de que no hierva, ya que esto haría que se nos cortara la salsa.
Servir con la piel de los lomos de bacalao arriba y cubierto de una salsa que ha de tapar parcialmente los trozos. Encima de cada lomo colocar unas doradas láminas de ajo que habíamos reservado.
 
Chipirones (calamares) rellenos en su tinta
Ingredientes:
(para 3 personas)
3 cebollas grandes
2 tomates pequeños
1 pimentón verde
4 dientes de ajo
2 ramas de perejil, aceite y sal.
Para el relleno: Aletas y patas de chipirones, 1 cebolla, 1 diente de ajo, un poco de perejil picado, aceite y sal.
Elaboración:
Separar la cabeza y las patas del cuerpo. A este quitarle la pluma y la tetilla, tanto interior como exterior. Lavar con esmero y cortar las aletas y picarlas. Al sacar la cabeza y las patas, habrán salido tripas, que se tiraran después de haber extraído con sumo cuidado la bolsa de la tina, que se depositara en una taza con agua. Quitar y tirar la boca y los ojos del chipirón. Lavar.
Picar las patas y juntar con las aletas anteriormente picadas. Así se hacen con todos los chipirones.
Saltear en una sartén con un poco de aceite el picadillo de aletas y patas de los chipirones con la cebolla, el ajo, y el perejil, todo bien picado. Dejar enfriar.
Coger los chipirones e ir rellenándolos con la preparación anterior. No se deben llenar mucho, pues, según se van haciendo se encoge. Para que no se salga el relleno, los sujetamos con un palillo cada uno.
En una cazuela a fuego muy lento rehogar en un poco de aceite los ajos, los tomates, el pimiento verde y el perejil.
Cuando lleve un buen rato, subir el fuego y agregar los chipirones para que cojan color, manteniéndolos durante un par de minutos. Entonces echar tinta disuelta en el agua, sazonar y bajar el fuego hasta que quede muy suave para que se vaya haciendo lentamente.
Una vez que hemos comprobado que están los chipirones blandos (pero no blandengues), separarlos de la salsa, y pasar esta ultima por el chino. Volver a juntar los chipirones y la salsa. Rectificar de sal y poner otra vez al fuego para dar un hervor. Se puede acompañar de arroz blanco cocido y moldeado, así como de costrones de pan frito.
 
Porrusalda
Ingredientes:
250 gr. de bacalao desmigado
2 patatas
2 zanahorias
1 diente de ajo
Aceite de oliva
Laurel
Elaboración:
El bacalao se ha tenido previamente en remojo desde el día anterior cambiando el agua tres veces. En una olla se mezclan todos los ingredientes cubiertos de agua y con una pizca de sal. El bacalao debe haberse desmigado y las verduras deben haberse limpiado y troceado en porciones medianas. Poner a cocer a fuego medio hasta que las patatas y los puerros alcancen una textura suave.
 
Txangurro
Ingredientes:
1 Centollo
1 cucharada de cebolla
1 cucharada de tomate
1/2 cucharada de puerro
Aceite de oliva
Brandy
Pan rallado
Mantequilla
Sal
Elaboración:
Cocer el centollo en agua con sal durante un cuarto de hora contado desde que empieza a hervir.
Por otro lado se pone a sofreír en aceite la cebolla y el puerro picados. A medida que va haciéndose, se añade el tomate pelado y cortado en trozos, y se deja hacer hasta que se deshaga, aproximadamente un cuarto de hora.
Se abre el txangurro y su jugo se vierte en la cazuela de la salsa. Se le echa un chorrito de brandy y se mezcla todo muy bien. Se extrae la carne en trozos grandes de las patas (abriéndolas con un mazo) y el cuerpo. Se mezcla con la salsa y se le da un hervor corto. Se vierte en el caparazón y, cubierto con un poco de mantequilla y de pan rallado se gratina al horno.
 
Intxaursaltsa
Ingredientes:
2 litros de leche
300 gr. de nueces
400 gr. de azúcar
1 palo de canela
Elaboración:
Pelar y picar muy fino las nueces. Para pelarlas fácilmente se las escalda en agua. Se coloca en el fuego un cazo con la leche, la canela y las nueces y se le deja hervir. A medida que se evapore, vamos añadiendo la leche restante. Cuando casi esté terminado se añade el azúcar y se deja unos cinco minutos más, removiendo con una cuchara de palo. Se sirve tibio.
 
Garbanzos con Berza
Ingredientes:
400 gr. de garbanzos
1 cebolla
100 gr. de tocino
Media berza o col
2 lonchas de tocineta ahumada
Aceite de oliva virgen
Elaboración:
Poner los garbanzos a remojo la noche anterior. Incorporar la cebolla, la zanahoria y el puerro, toda la verdura entera y pelada, así como el trozo de tocino. Poner a fuego lento hasta que estén blandos.
Cuando falten diez minutos, se salan. Retirar del fuego, dejar reposar y quitar las verduras. El tocino se saca y se corta en finas lonchas.
Colocar otra cazuela a fuego medio con un poco de aceite y la berza lavada y troceada. Dejar tapada durante siete minutos. Añadir la tocineta ahumada troceada en dados y dejar hacer tres minutos, removiendo de vez en cuando.
Incorporar las lonchas de tocino y los garbanzos sin caldo, manteniendo hasta que se calienten. Si apetecen caldosos se añade el líquido utilizado para cocer.
Pollo a la vasca
Ingredientes:
1 Pollo de caserío
1 vaso de vino blanco
100 grs. de jamón dulce
2 tomates
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
Aceite de oliva
Mantequilla
Sal y pimienta blanca
Elaboración:
En una cazuela se fríe el pollo, previamente sazonado y troceado, en aceite y mantequilla hasta que alcance un tono dorado. Se vierte sobre él un poco de agua y el vino y se deja hacer hasta que el pollo esté tierno. En sartén aparte se sofríen los pimientos, las cebollas, los tomates y el jamón, todo ello cortado en pequeños trozos y salpimentado. Cuando todo esté tierno, se vierte sobre el pollo, colocado en una fuente.
 
Terrina de atún
(para 4 personas)
500 g. de atún fresco desmigado
150 g. de guisantes.
1 manojo de albahaca
1 puñado de pistachos
1 taza de yogurt
1 cuchara de zumo de limón
1 ramillete de hierbas aromáticas variadas
Aceite, sal y pimienta

Elaboración:

Cuece los guisantes en agua con unas gotas de aceite, la albahaca y una pizca de sal y pimienta. Cuando estos ingredientes estén tiernos, los retiras del fuego y quitas la albahaca. En un recipiente aparte, bate el atún con una cucharadita de aceite, añádelo luego a los guisantes y agrega los pistachos machacados pero sin moler, dejando trocitos. Rellena un molde con la pasta obtenida anteriormente, cúbrelo y cuécelo al baño María con el horno precalentado a 150º hasta que se endurezca. Deja enfriar completamente.
Mezcla el yogurt y el zumo de limón, las hierbas trituradas, la sal y la pimienta; ésta será la salsa que acompañará a la terrina. Puedes usar yogur desnatado.